果蔬在贮存过程中，仍然是有生命的活体，还能进行呼吸等新陈代谢活动，呼吸作用的过程，对水果保鲜具有利害作用。一方面消耗养分和加速物质的分解，这对保鲜是有害的；另一方面能产生能量，以抵抗致病微生物的侵害，防止腐烂。果蔬贮藏的原理，就是通过各种方法，控制呼吸作用、代谢互动在一定的程度，使其既不消耗过多的营养，又有能力抵抗微生物的入侵。果蔬冷库，保持在低温环境下，可降低水果的呼吸作用，减少细菌的入侵，通常每降低10℃，果蔬的呼吸强度可降低1-1.5倍，所以常常吧果蔬放置于冷库内贮藏保鲜。

果蔬保鲜库可延长果蔬的贮存期，一般比普通冷库长0.5倍-1倍，贮藏至价格合适时上市出售，可获得更高利润。可使蔬菜保持鲜度脆性。出保鲜库后的蔬菜，其水分、维生素C含量、硬度、色泽、重量均能达到贮存要求。大量贮藏果蔬建议使用果蔬保鲜冷库。

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